Je me suis dit qu’un sujet sur un plat à l’aigre-douce serait un sujet « goûté » relativement simple à traiter, concret et permettant de vous confier quelques recettes.
Jusque là pas de problème !
Ok c’est une association de saveurs acide et sucrée, on aurait deviné! Souvent associée à la cuisine asiatique, c’est ce à quoi on pense en premier!
Quand on cherche un peu dans les livres de cuisine (j’adore ça!!), les sauces à l’aigre-douce sont répertoriées dans les sauces à base de … gastrique et alors là c’est le flou total!
Les sauces à base de gastrique
Je vous explique tout!
Une gastrique, (je suis d’accord le mot est très vilain), est un mélange à parts égales de sucre ou miel et de vinaigre que l’on fait chauffer jusqu’à caramélisation.
Les sauces à base de gastrique sont obtenues en déglaçant la gastrique avec un fonds de veau ou de volaille, avec une concassée de tomates ou un jus de fruit en fonction de la recette.
Si la saveur aigre-douce est associée à la cuisine asiatique, on observe plusieurs types de ces sauces dans la gastronomie française.
La cuisine médiévale en fait état avec vin, vinaigre et verjus (jus de raisins verts) pour le côté acide, miel et sucre pour l’aspect sucré.
De nombreuses épices étaient utilisées dans ce type de sauces.
Aujourd’hui, elles accompagnent les viandes, les gibiers, le porc ou certains produits de la mer comme le thon, le saumon ou les coquilles St Jacques.
On utilise souvent des gastriques élaborées à base de vinaigre balsamique pour accompagner un foie gras, des salades, du Roquefort…
Les étapes pour réaliser un sauce à base de gastrique
Réaliser la gastrique
Dans une sauteuse, on réunit le vinaigre et le sucre ou le miel, on porte à ébullition et on caramélise.
Une autre possibilité consiste à réaliser un caramel à sec et à déglacer avec le vinaigre, mais la méthode est un peu plus technique!
Mouiller la gastrique
On ajoute les fonds de veau ou de volaille, les coulis de tomates ou jus de fruits, les épices, les zestes, les alcools en fonction de la recette.
Lier et réduire la gastrique
Pour obtenir une sauce bien nappante, on peut ajouter un liant.
On va diluer une fécule ( pomme de terre ou maïs) avec de l’eau froide, mélange que l’on va ajouter progressivement à la gastrique en remuant au fouet, on continue de fouetter pendant la reprise de l’ébullition et jusqu’à obtenir une consistance épaissie.
On va réduire la sauce pour affiner la texture et la concentrer en goûts.
Passer et assaisonner la gastrique
Quand la texture obtenue est valable, on passe la gastrique au chinois pour éliminer, zestes, épices…, on rectifie l’assaisonnement, l’équilibre acide – sucré et c’est à ce moment que l’on monte la sauce au beurre si c’est demandé dans la recette.
Différentes sauces à l’aigre-douce
Sauce aigre-douce à la tomate
C’est une sauce universelle, elle se marie à tous les plats, saumon, thon, porc, poulet, wok de légumes…
Réaliser une gastrique avec 50g de vinaigre de riz et 50g de sucre semoule, déglacer avec 125g de bouillon de volailles.
Si vous souhaitez une sauce un peu nappante, mélangez 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs avec 30ml d’eau, versez ce mélange dans la sauce et porter à ébullition.
Ajouter 250g de tomates concassées.
Assaisonnez en fonction de l’utilisation de la sauce avec sel, poivre et du gingembre, du paprika, du piment, de la sauce soja, des épices Tandoori….
Sauce aigre-douce au ketchup
Elle est idéale sur la viande de bœuf et les burgers
Cette recette est la même que la précédente, au lieu d’ajouter 250g de tomates concassées, on ajoute 125g de ketchup.
Vérifier bien l’assaisonnement, avec le ketchup on va renforcer le côté sucré.
Sauce aigre-douce au miel et à la moutarde
Cette sauce au miel et à la moutarde va s’accorder aux burgers, magrets de canards, porc, des petits légumes sautés.
On prépare une gastrique avec 50g de vinaigre de miel et 50 g de miel de châtaignes (très goûté), ou 50g de vinaigre de riz et 50g de miel (le plus typé possible pour que les arômes soient bien perçus!), déglacer avec 125g de bouillon de volailles.
Si vous souhaitez une sauce un peu nappante, mélangez 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs avec 30ml d’eau, versez ce mélange dans la sauce et porter à ébullition.
Ajouter 125g de moutarde hors du feu.
Vérifier et rectifier l’assaisonnement.
Sauce aigre-douce à l’orange
Elle est parfaite pour accompagner une viande de porc, de veau ou de canard.
On prépare une gastrique avec 50g de vinaigre de vin rouge et 50g de sucre semoule, déglacer avec 150g de fonds de veau.
Si vous souhaitez une sauce un peu nappante, mélangez 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs avec 30ml d’eau, versez ce mélange dans la sauce et porter à ébullition.
Ajouter 100g de jus d’orange, 1 à 2 cuillères à soupe de grand Marnier et le zeste râpé de 2 oranges.
Laisser bien concentrer les arômes, rectifier l’assaisonnement.
Sauce aigre-douce miso et gingembre
Cette sauce rehaussera des raviolis chinois cuits à la vapeur, le poulet ou un wok de légumes.
Préparer un gastrique avec 50g de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de Mirin, qui est une sorte de saké très doux, (facultatif) avec50g de sucre semoule, déglacer avec un mélange de 40g de sauce soja, 40g d’huile de sésame et 60g d’eau.
Si vous souhaitez une sauce un peu nappante, mélangez 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs avec 30ml d’eau, versez ce mélange dans la sauce et porter à ébullition.
Ajouter 1 gousse d’ail écrasée et 15g de gingembre frais râpé.
Maintenant que je vous ai livré quelques idées de sauces, voici la recette d’un plat complet à l’aigre-douce
Porc à l’ananas à la sauce aigre-douce
Rien de mieux pour illustrer cette saveur aigre-douce qu’une bonne recette, soyons concrets!
Le porc sauce aigre-douce fait partie des recettes traditionnelles chinoises, recette qui peut être adaptée avec du bœuf ou du poulet
Je vais vous proposer deux versions pour cette même recette une version plus rapide et plus classique, une version un peu plus travaillée avec une viande enrobée de tempura !
Porc à l’ananas et sa sauce aigre-douce
Ingrédients
- 400 g Filet mignon de porc
- 300 g Ananas (300g de chair) Issu d'une boîte de 560g
- 1/2 Poivron vert
- 1/2 Poivron rouge
- 1 Oignon
- 1 Gousse d'ail
- 20 g Gingembre frais
Pour la marinade
- 1 c. à soupe Sauce soja claire
- 1 c. à soupe Vin de riz ou Saké à défaut Vin blanc sec
- 2 pincées Quatre épices
- 1 c. à café Maïzena
Pour la sauce
- 130 g Sucre
- 130 g Vinaigre de riz
- 50 g Eau
- 200 g Jus d'ananas Issu d'une boîte de 560g
- 90 g Ketchup ou 40g de concentré de tomate
- 1 c. à soupe Maïzena
Pour la pâte à tempura (version viande enrobée)
- 50 g Farine
- 50 g Maïzena
- 1 c. à soupe Huile
- 1 Huile pour la friture
Instructions
Marinade
- Découper le filet mignon en morceaux d'environ 3 cm de côté.Mettre la maïzena et les épices dans un petit récipient, incorporer en mélangeant la sauce soja et le vin. Verser la préparation homogène sur les morceaux de viande, bien remuer pour bien imprégner la viande de la marinade. Concernant la marinade, vous pouvez retrouver d'autres recettes dans un article entier sur le sujet !Laissez reposer au moins 30 minutes.
Sauce
- Pendant ce temps, préparez la sauce:Dans une casserole, mettre le sucre et le vinaigre de riz et porter à caramélisation, déglacer avec l'eau puis le jus d'ananas, quand la sauce est homogène, ajouter le ketchup.Ajouter la maïzena diluée avec un peu d'eau. Laisser quelques minutes jusqu'à épaississement.Réserver.
Légumes
- Dans un wok ou une sauteuse, faire revenir, l'oignon, l'ail et le gingembre émincés, quand ils sont bien revenus ajouter les poivrons en lamelles et l'ananas en morceaux.Laisser cuire pour que les poivrons s'attendrissent et l'ananas caramélise.Débarrassez et réservez.
Viande
- Version rapide:Dans le wok , mettre un peu d'huile sur feu vif et cuire la viande. On débarrasseVersion Viande enrobée:Pour la pâte à tempura, mélanger la farine, la maïzena, le blanc d’œuf et l'huile. Ajouter progressivement de l'eau chaude pour obtenir une pâte ni trop épaisse, elle doit pouvoir enrober les morceaux de viande, ni trop liquide, elle doit restée collée pour partie à la viande !Dans un wok ou une sauteuse, préparer un bain d'huile. Quand l'huile est bien chaude mettre les morceaux de porc à frire, un par un pour éviter qu'ils ne se collent entre eux, les mettre sur du papier absorbant en sortie de cuisson. Une fois tous les morceaux frits, on chauffe l'huile à nouveau et on les frits à nouveau pour encore plus de crousti ! On débarrasse.
Finalisation
- Dans le wok, on remet à chauffer les légumes, la sauce et on ajoute les morceaux de viande.
- On sert traditionnellement ce plat avec du riz.
Accord met-vin
Comment associer un vin à la saveur aigre-douce?
Globalement ce sont les tanins qui peuvent gêner l’accord , ils risquent de paraître durs devant le côté sucré du plat.
On va choisir plus naturellement un vin blanc ou rosé mais si vous souhaitez rester sur un vin rouge, préférez un vin léger en tanin, un vin que l’on peut boire frais.
Pour les vins blancs, mieux vaut s’orienter vers un vin pas trop sec, pour accompagner le côté sucré du plat, la caractéristique acide se marie plus facilement.
On va se diriger vers des cépages Chardonnay, Chenin, Viognier, des cépages qui produisent des vins ronds, fruités. Il faut quand même des vins un peu typés pour accompagner le plat qui est goûté.
Vous pouvez choisir un viognier du Languedoc avec des notes abricotées et une belle longueur en bouche. Un peu moins exubérant un Chenin en Anjou blanc et très classique un cépage Chardonnay, allez sur un vin un peu corsé du sud ou étranger un chardonnay californien par exemple!
En vin rosé, on va se diriger vers des vins ayant un peu de structure, il ne faut pas que le vin s’efface devant le plat. Les vins du Languedoc Roussillon bien typés, les Côtes de Provence plus délicats mais ayant du corps.
La sauce aigre-douce, classique de la cuisine chinoise peut nous apporter de nombreuses variations possibles et agrémenter divers plats de viandes ou de légumes.
C’est également suivant une technique similaire que l’on prépare les chutneys, plein d’idées supplémentaires en perspective!
Alors convaincus par la sauce aigre-douce? Dites moi quelle sera votre prochaine recette?
Merci pour toutes ces idées!
A la maison, nous regardons comment mettre nos cornichons à la sauce aigre-douce 😉 !
Bonjour Alice, je ne suis pas une pro des cornichons mais je pense que tu peux rajouter du sucre avec le vinaigre pour apporter la saveur aigre-douce, après il faut trouver le dosage qui te convient😉
maim. C’est une de mes saveurs préférées; je vais tester les recettes. Merci pour ce bel article!
Je suis ravie si ça t’a donné des idées😋
Super article qui a mis mes papilles en émois … et en plus j’ai découvert la Sauce aigre-douce miso et gingembre … 🙏
L’association miso-gingembre pour une sauce aigre-douce est en effet un peu plus originale, à tester😀