Les marinades au cœur du goût

Quels sont  les quatre éléments essentiels pour une bonne marinade?

Une huile végétale

C’est une excellente base pour composer votre marinade, l’huile va envelopper parfaitement le produit, cela va éviter le dessèchement et permettre de maintenir l’humidité, la jutosité à l’intérieur de l’aliment.
L’huile est en plus un parfait vecteur des saveurs de la marinade vers l’aliment. Les arômes sont facilement solubilisés dans l’huile pour être transmis à l’ensemble du plat, le goût est renforcé.
On choisira une huile végétale qui résiste à une haute température de cuisson si l’on envisage de faire griller les produits marinés. Huile d’olive bien goûtée, huile de pépins de raisin plus neutre…

Un acide

C’est l’élément acide qui permet un attendrissement de la viande en surface, il affaiblit les tissus musculaires et augmente leur capacité à retenir l’humidité, mais cette action est minime parce que la marinade ne pénètre qu’à la surface de la viande alors que le collagène responsable de la dureté de la viande est lui présent dans la masse.
L’élément acide peut être du jus de citron ou d’agrume, du vin blanc ou rouge, de la bière, du cidre ou encore de la moutarde. Le yaourt est également intéressant avec la présence d’acide lactique, on l’utilise beaucoup dans les marinades indiennes pour les viandes blanches.

Je ne peux que vous inviter à écouter cette émission sur France Inter de François-Régis Gaudry Saveurs savantes sur la saveur acide , les différents intervenants sont passionnés et passionnants!

Du sel

C’est effectivement un ingrédient totalement indispensable.
Les protéines de la viande sont dénaturées par l’action du sel, elles se réorganisent pour former un réseau qui va permettre de retenir les molécules d’eau, la viande va gagner en jutosité, en moelleux.

Le sel peut être apporté en direct ou par le biais de sauces fermentées qui sont très salées, sauce soja, nuoc mam, sauce d’huitre ou encore par l’intermédiaire d’une saumure ,bain d’eau salée à 3.5%,que l’on va appliquer pendant quelques heures avant de mettre la viande au contact des autres ingrédients.
Cela permet dans un premier temps de “détendre la viande” en surface pour ensuite appliquer l’huile, l’acide et les agents de saveurs qui vont pouvoir pénétrer en surface.

Des agents de saveurs

Il s’agit de toutes les molécules aromatiques apportées à la marinade et qui vont renforcer le goût de celle-ci.

• Ail, oignon, échalotes
• Herbes aromatiques
• Epices
• Miel, cassonade, sirop d’érable si l’on veut un côté sucré-salé

De quoi laisser libre cours à l’imagination et à la créativité de chacun.

La marinade cuite

Traditionnellement utilisée pour les viandes braisées (cuisson lente et douce) ou pour le gibier, elle est réalisée en faisant suer une garniture aromatique qui est ensuite mouillée avec du vin et cuite. Pendant la cuisson, le vin se charge des molécules aromatiques de la garniture.
L’ensemble est versé sur la viande et mis à mariner pour 24 heures environ au froid.
Les phénomènes de capillarité et de diffusion vont permettre à la marinade de pénétrer sur 1cm environ. Le vin quant à lui, fraction acide de la marinade va induire l’attendrissement et la rétention d’eau de la viande. La marinade est versée chaude sur la viande, ce qui accélère le temps de pénétration des composés aromatiques et accentue le goût.

La marinade sous-vide

Un processus peut s’avérer très intéressant dans le cas des marinades.
Si l’on place l’aliment et sa marinade dans un sachet à l’intérieur duquel, on fait le vide, le sachet va épouser parfaitement la forme des morceaux et la sauce sera appliquée au contact du produit, augmentant la pénétration dans la chair.
Cette technique qui demande du matériel professionnel peut-être copiée à la maison en mettant l’aliment et la marinade dans un sachet congélation, dans lequel on chasse l’air manuellement pour augmenter la surface de contact aliment marinade et favoriser la concentration du goût .

Les cas particuliers

La marinade sèche

L’appellation est ambiguë !!! Je vous rappelle la définition de la marinade: liquide salé et épicé …
En pratique, on enduit préalablement la pièce de viande ou de poisson d’huile, puis on l’enveloppe d’un mélange d’herbes aromatiques et d’épices , cette technique, plus rapide  permet essentiellement de parfumer l’aliment en surface. Elle est utilisée principalement pour les aliments qui n’ont pas besoin d’être attendris par l’action du sel et de l’acide comme les légumes, le tofu, les crevettes.

Le Gravlax cuisson par le sel

Cette méthode consiste à provoquer un dessèchement de la chair de poisson en appliquant un mélange de gros sel, de sucre  et d’herbes aromatiques, pendant 24 à 72 heures, technique qui favorise la conservation.
Le sel par son action retire l’eau du poisson, sa consistance devient plus ferme. Dans ce cas, le poisson ne nécessite pas de cuisson.

Les rôles des marinades

Donner du goût

C’est son principal atout, la marinade va donner du goût, goût que vous allez pouvoir composer en fonction du type d’aliment à faire mariner et en fonction du but recherché.
Il suffit d’appliquer la règle des 4 éléments et ensuite toutes les fantaisies sont autorisées, plébiscitées!!

Attendrir et préserver le jus

Les acides présents dans la marinade dénaturent les protéines et notamment le collagène en partie responsable de la fermeté. Mais l’attendrissement est limité à la surface des viandes. Les saumures quant à elles améliorent le pouvoir de rétention d’eau rendant les viandes plus moelleuses après cuisson.

Modifier la couleur

Dans le cas d’une cuisson par le jus de citron, la chair du poisson va blanchir.
Quand une marinade “cuite” est préparée avec du vin rouge, la viande prend une couleur brune à la cuisson.

Dans le cas d’une marinade sucrée à base de miel ou de sirop d’érable, des phénomènes de caramélisation se forment pendant la cuisson entrainant une coloration ambrée, laquée, un goût bien caractéristique.

Prolonger la conservation des aliments

L’huile, l’acidité et le froid créent un milieu peu favorable à un développement bactérien, la conservation des aliments est donc prolongée. 

Comment renforcer les pouvoirs de la marinade?

Ce qu’il ne faut pas faire

On pourrait croire que prolonger le temps de la marinade renforce l’attendrissement, le goût, la puissance aromatique…Et bien pas du tout, fausse bonne idée.

Le sel s’il reste trop en contact de l’aliment va dessécher et raffermir les chairs (propriété que l’on utilise pour un Gravelax).

L’acide lui va déstructurer complètement les fibres musculaires dans le cas d’un contact prolongé avec la chair de poisson et apporter un potentiel goût aigre à la viande!

Les astuces qui fonctionnent

Des recettes à toutes les sauces

Pour toutes les recettes, mélanger l’ensemble des ingrédients de la marinade et verser le mélange sur les aliments à mariner découpés ou entaillés, bien remuer pour que les morceaux soient bien imprégnés. Laisser reposer au réfrigérateur.

Je vous laisse adapter la quantité de marinade en fonction de la quantité mise en œuvre, penser que les morceaux doivent baigner dans la marinade.

Si vous avez du surplus, il sera utilisé pour parfaire la cuisson ou la sauce d’accompagnement!

Marinade provençale pour légumes( courgettes, aubergines, poivrons) et tofu.

• 60ml d’huile d’olive
• 30ml de vinaigre balsamique
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 2 gousses d’ail émincé
• 1 c. à soupe d’origan
• 1 c. à café de thym
• 1 c à café de sel

 Laisser mariner entre 20 et 30 minutes.

Marinade pour poulet Tikka (Inde)

• 20 ml d’huile végétale
• 150 ml de yaourt nature
• 4 c à soupe de jus de citron
• 1 c à soupe de coriandre fraiche hachée
• 2 gousses d’ail émincé
• 1 c à soupe  de gingembre frais râpé
• 1/2 c à café de piment
• 1/4  c à café de curcuma
• 1 c à café de sel

Laisser mariner 2 à 3 heures.

Marinade Aigre-Douce pour des légumes, du poulet, du porc

Marinade créole pour crevettes ou poulet

• 45 ml d’huile de sésame
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• 3 c. à soupe de lait de coco
• 1 c. à soupe de curry
• 1/2 c à café de sel

Laisser mariner 30 minutes à 1heure pour les crevettes, 2 à 4 heures pour le poulet.

Marinade pour bœuf ou porc barbecue

• 40 ml d’huile d’olive
• la chair en purée de 2 tomates bien mûres
• 1 c à soupe de vinaigre balsamique
• 2 c à soupe de sauce soja
• 1 c à soupe de paprika fumé
• 1/2 c à café de poivre noir moulu

Laisser mariner 4 à 6 heures.

Marinade pour poisson à la tahitienne (pour du thon)

• 250 ml de lait de coco
• la chair d’une tomate coupée en petits dés
• 1/2 concombre taillé en brunoise
• 2 petits oignons émincés
• le jus de 2 citron vert
• 1 c à soupe de gingembre râpé
• 1/2 c à café de sel
• Quelques pincées de poivre moulu.

Préparer avec 200g de filet de thon rouge détaillé en petits dés 30 minutes avant de passer à table. Dans ce cas, la marinade cuit le poisson, il n’y a donc pas d’étape supplémentaire, le plat est prêt à être dégusté en fin de marinade!!!  Rapide!

Préparation pour Gravlax de saumon

Pour un Gravlax de saumon, dans un plat on dépose un filet de saumon (peau au contact du plat)  on enduit généreusement la chair de préparation puis on pose un deuxième filet par dessus( chair contre chair)et l’on pose un poids assez lourd sur les filets. Avec l’action du sel et sous le poids, la chair de poisson va exsuder son eau, va se raffermir et sécher.

Laisser mariner au moins 24 heures, jusqu’à 72 heures sans problème au réfrigérateur bien sûr!

Vous pouvez accompagner le Gravlax avec une sauce au fromage blanc battu assaisonner d’un jus de citron, aneth, sel et poivre.

Toutes ces recettes sont des orientations, ajouter de la citronnelle , du gingembre, de la sauce soja si vous voulez donner une petite touche asiatique. Utilisez toutes les variétés de piments que vous souhaitez si vous aimez les sauces relevées. Pour le côté sucré/ salé, le miel, la cassonade ou le lait de coco sont de bons outils. Mais surtout faites avec les épices qui sont présentes dans vos placards vous allez faire de belles découvertes…à partager!

Pour vous donner des idées d’associations de goûts, d’épices, cet article pourra peut-être vous aider

Alors quelle marinade allez vous tester en premier?
N’hésitez pas à nous faire part de vos expériences…