C’est quoi le goût? Odeur, saveur, flaveur…

Comment apprend-on le goût? Quelques essais ont vu le jour sur les classes du goût avec la création de la semaine du goût depuis 1990, action plutôt orientée vers les écoles maternelles ou primaires, les ateliers science-cuisine ou les ateliers expérimentaux du goût dirigés par un groupe de professeurs de L’Education nationale et Hervé This (Physico-chimiste, créateur du cours de gastronomie moléculaire à l’ INRA et à Agro-Paris-Tech) qui eux sont destinés aux collégiens et lycéens, malheureusement, ces opérations restent très ponctuelles.
La musique est enseignée dans le cursus scolaire, la vue est éveillée très tôt par l’apprentissage des couleurs et de la lecture, le toucher est stimulé dès le plus jeune âge dans la vie quotidienne, mais le goût et l’odorat qui sont difficilement dissociables ne rentrent pas dans le cursus pédagogique principal, on en parle à l’occasion d’ateliers, d’expérimentations…et si personne n’en fait le relais dans le cercle familial, ces deux sens sont totalement occultés, pourtant ils sont source de merveilleux voyages quand on prend le temps de comprendre et d’analyser les émotions perçues, cela s’apprend!

Définition rapide

Le goût finalement correspond à toutes les sensations répertoriées lorsque l’on met un aliment en bouche.
Là, où ça se complique, c’est pour définir chacune de ces sensations qui vont s’enchainer lors de la prise alimentaire.
On met en avant:

• La perception des saveurs lorsque l’aliment est en bouche.
• L’olfaction rétronasale qui apporte d’autres informations pendant la mastication.
• Sans oublier les sensations trigéminales , elles aussi perçues lors de la mastication et même parfois après l’ingestion de l’aliment.

Les saveurs

Lorsque l’on met un aliment en bouche, certaines molécules se dissolvent dans la salive et viennent se lier à des récepteurs présents sur les papilles gustatives, petits bourgeons visibles à l’œil nu, présents à la surface de la langue.
Ces molécules dites sapides, déterminent les saveurs propres à l’aliment, sucré, salé, acide, amer et umami.
Ici, il faut tout de suite parler de la carte des saveurs , cette théorie distinguait des zones de sensibilités différentes en fonction de la nature de la saveur, on estimait que le salé était perçu sur le bout de la langue, l’acide sur les côtés, l’amer en fond de bouche et le sucré et l’umami au centre de la langue, cette théorie est fausse, il faut l’oublier. Elle est remise en cause depuis 1974. Vous pouvez essayer vous-même en déposant à l’aide d’un compte goutte un peu de jus de citron ou de l’eau de mer au centre de la langue vous percevez bien les saveurs acide et salée….

C’est à l’intérieur des 3 dernières catégories de papilles, les papilles gustatives que se situent entre 3 et 5 bourgeons gustatifs eux-mêmes abritant les récepteurs de saveurs.
Lorsqu’une molécule se lie à un récepteur, cela se traduit par un influx nerveux et déclenche une série de réactions allant des papilles aux nerfs gustatifs pour stimuler différentes zones du cerveau où l’information est traitée.

C’est le cortex cérébral gustatif « où se forme la perception de la saveur », le signal pénètre alors dans le système limbique, le centre des émotions et du plaisir, ainsi que dans l’hypothalamus, « le centre qui régule la prise alimentaire et la satiété », et dans l’hippocampe, l’un des sièges de la mémoire.
De très nombreuses zones du cerveau sont sollicitées lors de l’ingestion d’un aliment, ce qui explique la complexité de l’analyse des sensations. explique .Alan Carleton, chercheur au département de neurosciences fondamentales de l’Université de Genève (UNIGE).

La saveur sucrée

L’attrait pour la saveur sucrée est inné, c’est à dire que cela fait partie de notre patrimoine génétique.
Si l’on propose une solution sucrée à un nourrisson, il va esquisser un sourire alors que des propositions correspondant aux autres saveurs vont aboutir à une grimace.
La saveur sucrée est importante, elle informe sur la présence de sucre, source d’un apport énergétique immédiat, comme dans le lait maternel pour le nourrisson, mais également pour tout un chacun lors de la prise alimentaire.
La molécule de référence pour définir la saveur sucrée est le saccharose , c’est à dire le sucre que l’on utilise dans notre cuisine, mais de de nombreuses autres structures chimiques apportent la saveur sucrée ( sucres, édulcorants,peptides modifiés…)

La saveur salée

La saveur salée est définie par le sel de table, le chlorure de sodium comme molécule de référence, c’est l’ion sodium qui est responsable de cette saveur.
Lorsque l’on est en présence d’une faible quantité de sel, la saveur salée est plutôt considérée comme agréable alors qu’elle peut devenir franchement désagréable si le taux de sel est un peu trop élevé. La relation taux de sel / plaisir procuré n’est pas du tout proportionnelle.

La saveur acide

C’est le citron, riche en acide citrique qui est référent de la saveur acide (ce sont les protons H+ qui induisent la saveur acide).
La présence d’un aliment acide en bouche va venir abaisser le PH, pour protéger la muqueuse on va avoir une production importante de salive, c’est un signe permettant d’identifier une saveur acide.
La saveur acide permet d’apprécier la maturité des fruits, le degré de fermentation des fruits ou légumes, indication utile pour déterminer la biodisponibilité des micronutriments et vitamines, cela aide également à détecter une contamination bactérienne,les produits de dégradation étant souvent acides, on retrouve ici une fonction protectrice.

La saveur amère

L’aversion pour l’amertume est ancestrale et évolutive, elle a pour rôle physiologique de nous avertir et donc de nous protéger d’une éventuelle intoxication, les molécules toxiques contenues dans les plantes sont souvent très amères à l’image de la strychnine, poison violent.
Mais toutes les molécules amères ne sont pas toxiques et celle que l’on utilise comme référence pour parler de la saveur amère est la quinine, molécule que l’on rencontre couramment dans les boissons de type tonic.
Il existe de nombreuses structures moléculaires qui apportent cette saveur amère (des peptides, des sels, des édulcorants, des alcaloïdes).
L’amer est une saveur complexe.
Alors que pour chacune des autres saveurs un seul récepteur spécifique est dédié à l’identification de la saveur, dans le cas de l’amer 25 récepteurs différents sont répertoriés.

La saveur umami

Cette saveur est pour nous un peu plus difficile à appréhender et à définir alors qu’en Asie elle fait partie du quotidien.
L’umami a été mise en évidence au début du XXème siècle par un chercheur japonais et signifie « goût délicieux », quelle promesse!
La composante principale de ce goût est le glutamate de sodium, un acide aminé présent dans toutes les protéines végétales et animales et que l’on retrouve donc dans les cuisines de tous les pays. C’est pourquoi les produits naturellement riches en protéines, comme les viandes mais aussi les champignons séchés, les tomates, les algues, le fromage (le parmesan) sont de bonnes sources d’umami.

Il est difficile de réduire la complexité d’un aliment aux cinq saveurs primaires que nous venons de présenter.
De nombreuses études tentent de démontrer la légitimité d’autres saveurs comme le gras qui correspondrait à la reconnaissance des acides gras par les récepteurs gustatifs, saveur qui serait baptisée oleogustus, ou comme la saveur de l’amidon qui serait caractéristique des aliments riches en féculents, ou encore la saveur métallique avec la reconnaissance du fer ou du cuivre.
La liste des saveurs n’est donc pas définitive!

Le cerveau olfactif est connecté aux autres parties de notre cerveau analysant nos souvenirs et nos émotions.
Ce lien expliquerait pourquoi certaines odeurs nous ramènent à des souvenirs parfois très lointains (Vous savez la fameuse madeleine de Proust!!!) et pourquoi chacun de nous associe des odeurs à ses expériences et ses émotions.

Donc quand on goûte, on fait travailler aussi son nez!

Chacun de nous perçoit un nombre d’odeurs différent en fonction de ses capacités innées et de son apprentissage.
L’être humain dispose de 30 millions de cellules olfactives et d’environ 400 types de récepteurs différents.
Le nombre d’odeurs qui se présentent à nous sont innombrables et si l’on peut répertorier les saveurs en 5 familles, pour les odeurs, l’exercice est beaucoup plus complexe compte tenu du nombre d’odeurs à classer. Globalement, les odeurs sont rangées par grandes familles olfactives Animale, Florale, Fruitée,Lactique, Boisée, Epicée, Herbacée, Torréfiée….la liste ne répond à aucune norme, elles sont là pour faciliter la communication autour des odeurs.

On peut trouver par ailleurs l’utilisation du terme de flaveur pour désigner les sensations conjuguées de l’olfaction directe et rétronasale, de la gustation et des sensations trigéminales ressenties.
Une autre sensation que l’on exprime régulièrement lors de la dégustation de vins est la longueur en bouche, elle est liée à la volatilité des odeurs à leur puissance, mais la saveur va accompagner ces odeurs et les sensations tigéminales peuvent les prolonger, une astringence va allonger la perception en bouche pour un vin, un piquant et l’échauffement qui est associé va prolonger la saveur épicée d’un met. A l’inverse une note florale peut-être très fugace lors de la mise en bouche, un goût va donc s’exprimer plus ou moins longtemps.

Les facteurs extérieurs

A cela s’ajoute des facteurs qui vont avoir une influence sur notre perception du goût, même s’il n’en font pas partie intégrante(littéralement parlant)!
Je veux parler ici des autres sens qui interviennent et interagissent lors de la dégustation d’aliments:

La vision de l’aliment va déjà nous donner une première approche, est-ce que l’on va goûter un fruit cru ou un plat complet?
Quand on aura identifié l’aliment, la couleur va nous préciser la maturité ou le mode de cuisson…
Avant de mettre l’aliment en bouche, on va le sentir, l’olfaction va nous fournir de nombreuses informations pour nous guider vers le type d’aliment que l’on va ingérer.
Au delà du goût au sens strict, quand on met l’aliment en bouche, la texture va avoir une incidence, un légume réduit en purée ou en morceaux que l’on doit mâcher n’aura pas le même goût. La texture est détectée par des récepteurs tactiles à la surface de la cavité buccale qui vont définir la viscosité de l’aliment mais également des mécanorécepteurs qui interviennent pendant la mastication, ils sont liés aux dents, aux machoires, aux muscles, tendons et ligaments qui y sont attachés pour apprécier l’adhérence, la dureté, l’élasticité, la facilité à être broyé.
Enfin l’ouïe a également son rôle à jouer, le craquant, le cassant, le croquant, le croustillant, par exemple plus ça croustille, meilleure est la chips!!!

Pour résumer, lorsque l’on goûte un plat, nous sommes d’abord influencé par la vision, puis par l’odeur directe véhiculée par ce plat, vient ensuite la flaveur avec une structure définie par l’équilibre des saveurs dans laquelle viennent s’insérer les arômes accompagnés des sensations trigéminales, la texture du plat et le bruit qu’il induit lors de la mastication. A cela s’ajoute les sensations très subjectives liées à l’état psychique dans lequel nous sommes au moment de la dégustation et à l’environnement dans lequel on se trouve.

Toutes ces interdépendances illustrent donc la grande diversité des messages sensoriels qui peuvent être traités par le cerveau lors de la prise alimentaire, au final le goût n’est pas dans l’assiette, il est dans la tête!

Il ne faut pas non plus négliger le processus d’apprentissage qui nous permet d’apprendre les différentes saveurs, les différentes odeurs, de les apprendre et surtout de les mémoriser, ce qui nous permet de les reconnaitre et de les nommer.
L’aspect culturel prend sa place dans l’apprentissage et l’éducation des goûts, suivant l’endroit où l’on vit, les goûts varient.
Cet article Du goût et des cultures vous en dit un peu plus.

Ce qu’il faut retenir finalement, c’est que le goût est multisensoriel et subjectif. Chacun goûte et se réfère à sa culture, son histoire pour analyser un goût.
A chacun ses goûts! Tout le monde sait ça.
Nous avons tous des capacités innées pour sentir et goûter mais un apprentissage dès le plus jeune âge permet de développer ce sens et d’en découvrir les merveilleuses facettes pour créer et partager de nouveaux plats.
Et vous, quels sont les nouveaux goûts, les nouveaux accords que vous avez découverts récemment?

Sources
Culture Science Chimie, Briand Loïc, 2018, La chimie du goût, disponible sur internet https://culturesciences.chimie.ens.fr/thematiques/chimie-du-vivant/la-chimie-du-gout, consulté en août 2021.
Cité de la gastronomie Paris Rungis, Lavelle Christophe, 2021, Le goût, disponible sur internet https://citegastronomie-parisrungis.com/explorer/zoom-sur/le-gout, consulté en août 2021.
Canoprof, Hardouin Patrice, Quels sont les facteurs qui influent la prise alimentaire, https://patrice-hardouin.canoprof.fr/eleve/, consulté en août 2021.