S’il y a bien un truc que je sais sur le vin, c’est bien ça, le vin blanc doit être servi bien frais et le vin rouge à température ambiante!
C’est quoi cette histoire de vin rouge frais?
En réalité, il faut un peu de bon sens, quelques repères, beaucoup d’expériences, (ce n’est pas le plus désagréable, toujours avec modération!) et adapter les paramètres en fonction de ce que vous aimez au delà de ce qui se fait.
Il faut également souligner que les usages qui dictent le fait de boire un vin rouge à température ambiante datent du siècle dernier, les températures à l’intérieur des maisons ne sont plus voisines des 15 /16°C mais sont aujourd’hui proches des 20°C, si ce n’est plus l’été.
Et une température de 20°C est bien trop élevée pour la dégustation de n’importe quel vin!
Quelles sont les sensations lors de la dégustation d’un vin rouge frais?
Il y a quatre sensations qui vont être modifiées par le froid:
- L’acidité qui se traduit par une salivation en bouche, l’acidité du vin va ressortir avec le froid, ce qui renforce l’impression de fraîcheur.
- L’astringence, apportée par les tanins (polyphénols, qui proviennent de la peau, des pépins et de la rafle du raisin) est perçue comme un dessèchement, les muqueuses se contractent à l’intérieur de la bouche
L’astringence est également accentuée par le froid - La perception de l’alcool, que l’on peut facilement comparer à une sensation de chaleur est quant à elle minimisée à faible température.
- La puissance aromatique est plus faible au froid que ce soit lors de l’olfaction ou au cours de la dégustation, la volatilité des composés aromatiques étant directement liée à la température. Plus la température est élevée, plus les composés volatils sont perçus facilement.
L’acidité, l’astringence et l’alcool ( ou moelleux dans le cas des vins liquoreux), constituent les trois axes sur lesquels on se base pour établir l’équilibre d’un vin.
Vous trouverez ici une vidéo réalisée par Yann Rousselin, oenologue et formateur qui présente de façon très claire les sensations perçues lors de la dégustation en fonction de la température de service.
Donc un vin rouge mis au frais:
Devient plus acide, plus astringent, perd son aspect « alcool » et sa puissance aromatique, pas mal le programme, intéressant!!
Mais essayez, rien de plus simple, vous vous servez deux verres de vin rouge vous en placez un au réfrigérateur pendant 15/20 minutes et vous maintenez l’autre à température ambiante, comparez.
Aidez vous des descriptifs dans cet article pour évaluer les différences.
Comment tirer partie de ces observations?
Tout est question d’équilibre…
Par exemple, à degré alcoolique égal, un vin peu tannique peut supporter une acidité plus forte qu’un vin riche en tanins.
Un vin dont l’acidité est importante doit être équilibré par un degré alcoolique élevé, un vin très tannique par une acidité assez basse et une force alcoolique puissante.
Par contre il n’est pas nécessaire d’avoir un degré alcoolique élevé pour équilibrer un vin peu acide et peu tannique.
Ce sont donc les vins rouges peu tanniques et peu acides qui vont supporter d’être dégustés à une température assez fraiche.
Les vins un peu forts en alcool peuvent également bénéficier du froid pour s’équilibrer à la dégustation.
Ce sont ici de grandes lignes qui ne peuvent pas être les seules à déterminer le choix de mettre le vin rouge au frais .
La connaissance de la vinification conduite pour le vin donne d’autres indications.
Un égrappage, c’est à dire l’élimination de la partie verte de la grappe va limiter la production de tanins puisqu’on ne conserve que les grains pour la vinification.
Une macération préfermentaire à froid, c’est à dire que l’on maintient la vendange éraflée et foulée (grains éclatés) à des températures entre 10 et 15°C, sans qu’il y ait production d’alcool (avant la fermentation), pendant quelques jours afin que les composés hydrosolubles des peaux et pépins de raisins puissent diffuser dans le jus, va permettre de préserver le caractère délicat des vins rouges légers.
Un élevage du vin en fût de bois va apporter des tanins supplémentaires au vin, les tanins du bois vont migrer tranquillement pendant le vieillissement.
Des vins qui ont subit ce vieillissement sont moins appropriés à un passage au froid.
Mais on ne connait pas forcément la méthode de vinification qui a été conduite pour chaque vin.
Les cépages, les terroirs et donc les appellations qui expriment les qualités gustatives d’un vin ont également un caractère déterminant.
Quels cépages pour des vins rouges à boire frais?
Le Gamay
C’est le cépage du Beaujolais, puisqu’il occupe 99% des vignobles de la région.
Mais on le retrouve également associé à d’autres cépages dans la Vallée de la Loire, avec des appellations Touraine ou moins connues comme les Côtes d’Auvergne, les Coteaux du lyonnais ou le Saint Pourçain.
Le Gamay est un cépage qui apporte une jolie couleur rouge avec des nuances de violet. Il est pauvre en tanins mais apporte une belle acidité qui lui confère des notes de fruits rouges, fraise, framboise, cerise, ce sont des vins gourmands, faciles à boire. Quand ils sont un peu plus travaillés on va retrouver quelques notes florales telle que la pivoine et de légères notes épicées comme le poivre.
Le Pinot noir
C’est le cépage roi en Bourgogne, il est à l’origine des très grands crus bourguignons, ici ce sont les climats, c’est à dire les parcelles géographiques et les terrains associés qui vont définir la structure des vins obtenus à partir du pinot noir, c’est à dire s’il s’agit d’un vin léger facile à boire ou au contraire un vin d’une très grande complexité qu’il faudra attendre plusieurs années.
Le cépage Pinot noir en lui-même produit des vins d’une couleur pas très intense, la palette aromatique est très étendue on parle de petits fruits rouges, cassis, framboise, cerise, mûre, pouvant développer des notes de confiture, de cuir en vieillissant.
Les tanins sont fondus et soyeux, les vins issus du Pinot noir ne sont pas très riches en alcool entre 10 et 12°.
En dehors de la Bourgogne, on retrouve ce cépage en Alsace appellation Pinot noir d’Alsace, dans la Vallée de la Loire sur des appellations comme Menetou Salon, Sancerre ou Cheverny.
Dans le jura sur de l’Arbois.
Cépage qui est également cultivé en Suisse, Allemagne, aux Etats-Unis, en Afrique du Sud, en Nouvelle Zélande.
Le Cabernet Franc
Ce cépage affectionne deux grandes régions viticoles en France, le bordelais et le sud-ouest où il est associé au Cabernet Sauvignon et au Merlot et l’ Anjou et la Touraine où il partage le vignoble avec le Gamay.
Le Cabernet Franc est un peu moins coloré que le Cabernet Sauvignon, il est également moins tannique ce qui lui confère un caractère plus accessible. Il produit des vins aux tanins doux avec une acidité maitrisée, des arômes de framboise, fraise, des notes florales type violette, des notes plus chaudes chocolat, tabac et des notes plus végétales comme le poivron.
C’est essentiellement dans les appellations Touraine, Saumur, Saumur Champigny, Bougueuil, Saint Nicolas de Bourgueil, Anjou, Coteaux d’Ancenis ou Mareuil dans les fiefs vendéens que l’on retrouve des vins facile à boire frais.
Le Pineau d’Aunis
C’est un cépage assez confidentiel (on compte 540 hectares plantés en 2009) que l’on retrouve essentiellement dans le département du Loir et Cher. Il est utilisé en monocépage pour les Coteaux de Vendômois et en assemblage sur les appellations Anjou, Touraine, Saumur, Saumur Champigny, Valençais .
C’est un cépage qui donne un vin peu coloré, peu alcoolisé avec des notes fruitées fraise, framboise,cassis et une légère note épicée poivrée qui le caractérise bien.
Les vins élaborés avec du Pineau d’Aunis se boivent dans leur jeunesse pour conserver leur fraicheur, les servir frais leur convient tout à fait.
Le Cinsault
Le Cinsault est un cépage du Sud de la France, son foyer principal a longtemps été le Languedoc, il fait partie des cépages des Côtes du Rhône et des appellations provençales. C’est LE cépage des vins rosés, mais il entre dans l’assemblage des vins rouges à boire jeunes, il donne des vins peu alcooliques, peu colorés et avec une faible acidité.
Il tempère donc l’opulence alcoolique d’un cépage Grenache et va calmer l’amertume qui peut paraitre excessive dans un Carignan, pour apporter fruité et finesse.
Le Cinsault va développer des arômes de framboise, de pêche mais également des notes de fleurs blanches ou de noisette et d’amande.
Dans les vins que l’on va pouvoir boire frais on va retrouver des Côtes du Rhône jeunes, Côtes de Provence, Faugères, Costières de Nimes, Coteaux du Languedoc.C’est un cépage que l’on retrouve également au Liban, au Maroc, en Afrique du Sud ou encore en Californie.
En dehors de ces différents cépages qui de part leurs caractéristiques conviennent à l’élaboration de vins rouges que l’on peut boire frais, je voulais vous présenter une toute petite appellation qui me semble avoir sa place dans cet article.
Le Bordeaux Clairet
Cette appellation confidentielle puisqu’elle n’est représentée que sur 373 hectares sur les 117000 hectares plantés dans le vignoble bordelais est cependant très intéressante à plusieurs titres. Ce vin n’est ni rouge, ni rosé, il est issu d’une technique de vinification par pressurage, technique également utilisé pour certains vins rosés, mais si dans le cas des vins rosés la macération des peaux des raisins restent au contact du jus pendant 12 à 24 heures, pour le clairet, la macération peut se prolonger jusqu’à 48 heures. Dans le cas des vins rouges, la macération dure plusieurs jours à plusieurs semaines pour les vins de garde. C’est lors de cette étape que le jus se charge en couleur, arômes et tanins.
Le Bordeaux Clairet est donc un vin rosé foncé ou rouge très léger, il est issu des cépages classique du bordelais, le merlot, le cabernet franc, le carbernet sauvignon,le petit verdot, le cot et le carmenère.
Du fait de son processus de vinification, il est très peu tannique et supporte donc d’être dégusté frais tout comme un vin rosé.
Comment s’y retrouver?
Entre les cépages et les appellations, comment s’y retrouver et déterminer quel vin rouge on peut boire frais sans commettre d’impair?
Les vins rouges jeunes, n’ayant pas été élevés en fûts sont plus adaptés à une température de dégustation comprise entre 12 et 16 °C.
Les vins du Beaujolais, uniquement travaillés sur le cépage Gamay.
Les « petites « appellations » des vins de Bourgogne.
Le Pinot noir d’Alsace.
De nombreuses appellations en Val de Loire, Anjou, Touraine, Saumur, Saumur Champigny, St Nicolas de Bourgueil, Cheverny, Menetou Salon, Sancerre, Mareuil, Saint Pourçain, Côtes d’auvergne, Côtes du Vendomois
Dans les Côtes du Rhône et Languedoc sur des appellations simples Côtes du Rhône, Faugères, Costières de Nîmes, Côtes de Provence
Le Bordeaux Clairet.
Comment rafraichir son vin?
Pour pouvoir déguster un vin à une température comprise entre 12 et 16°C, plusieurs possibilités:
- Le placer en cave enterrée ou électrique à une température de 10/12 °C et le sortir un peu avant la dégustation.
- Le mettre au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de le déboucher.
Si vous le laissez plus longtemps sa température sera trop basse, laisser le 30 minutes à température ambiante avant de le déboucher. - Placer la bouteille dans un seau avec des glaçons et de l’eau, vous atteindrez la température voulue en 30 minutes environ et cela vous permettra de replacer la bouteille au frais, ce qui est pratique l’été pour conserver de bonnes conditions de dégustation.
- Mettre la bouteille dans un rafraichisseur que vous conserver en permanence au congélateur et qui va recevoir la bouteille pour la rafraichir.
Mais n’hésitez pas, il est toujours préférable de servir un vin un peu trop frais, (ceci est valable pour tous les vins, blancs rouges ou rosés), car on peut attendre tranquillement qu’il arrive à température de dégustation dans le verre.
S’il est servi trop chaud…..c’est dommage et c’est tant pis!!!
Pour conserver une température adéquate pendant tout un repas, servez de petites quantités dans les verres, (s’il fait chaud la température remonte très vite) et conserver la bouteille au frais.
Racontez moi, quel vin rouge avez vous servi frais dernièrement, quels ont été vos impressions?
Merci pour ce bel article, très éclairant et rafraichissant 😉
Merci Alice et bonnes dégustations
Bonjour,
C’est un article auquel on ne s’attend pas ! Nous vivons en Bourgogne et le pinot noir on connait bien, mais jamais frais. A la lecture de votre article cela fait sens: dans les caves à vin modernes et même dans les caveaux de dégustation on n’atteint jamais 20°c alors pourquoi on s’entête à le servir à température ambiante ??
Je rajouterai que pour le vin blanc, trop frais on perd les arômes et c’est dommage, il vaut mieux le laisser se réchauffer un peu si on l’a oublié au frigo 😉
Oui, bien sûr, le trop froid n’est pas bon non plus même pour un vin blanc! Il faut s’adapter aux caractéristiques du vin,à ce que l’on aime aussi pour trouver la température adéquate et prendre plaisir à la dégustation, c’est bien le point le plus important.
Je crois que le vin blanc du Jura ne se boit pas trop frais : à température ambiante ?
Question judicieuse! Le monde du vin est tellement riche que les grandes théories avec lesquelles on essaye de simplifier sont régulièrement mises à mal 😉
Concernant les vins du Jura, si l’on parle du vin jaune c’est à dire un vin qui a subi une très lente oxydation pendant la fermentation, on se trouve avec un vin qui dévoile des notes de fruits secs, des notes de pain grillé avec des pointes de réglisse, cacao, un vin particulièrement complexe, dans ce cas on ne le déguste pas à 8°C comme un Muscadet mais on va effectivement lui préférer des températures de 15-18°C.