Qui n’a pas été confronté un jour à une dégustation de vin improvisée à l’apéro chez un copain et là…. panique, qu’est-ce que je vais bien pouvoir raconter pour ne pas avoir l’air trop idiot(e) ?
Décrire un vin n’est pas si compliqué, il faut prendre les choses dans l’ordre et retranscrire ses observations et ses émotions.
Pour la dégustation des vins, les œnologues utilisent parfois des termes techniques, seuls quelques uns sont nécessaires, les autres relèvent de la poésie.
Première étape pour décrire un vin: L’analyse visuelle, la couleur.
Au delà de nous indiquer la catégorie auquel le vin appartient, blanc, rosé ou rouge, l’examen visuel va nous apporter de nombreux renseignements.
Pour les vins blancs :
- Presque incolore il s’agit d’un vin très jeune vinifié en cuve inox.
- Jaune très clair avec des reflets verts , un vin jeune vinifié et élevé en cuve.
- Jaune paille, jaune d’or pour un vin plus vieux qui a peut-être été élevé dans le bois, il s’agit peut-être d’un vin liquoreux ces deux possibilités seront confirmées à la dégustation.
- Or cuivre, or bronze un vin qui a atteint sa pleine maturité pour les liquoreux.
- Ambré à brun un vin qui a dépassé sa maturité qui est oxydé, trop vieux.
Pour les vins rosés :
- Presque incolore avec des reflets rosés, il s’agit d’un vin jeune.
- Rose saumon à rouge très clair, rosé jeune prêt à boire.
- Rose avec des nuances oranges (pelure d’oignon), vin qui commence à être trop vieux.
Attention dans le cas des vins rosés, on a vraiment une palette de couleurs très variées entre le rose le rouge et l’orangé, en fonction des cépages (variétés de vigne) et méthodes de vinification utilisées, mais dans tous les cas l’aspect doit être bien limpide et brillant.
Pour les vins rouges :
Les vins rouges doivent leur intensité aux anthocyanes, matières colorantes issues de la peau des raisins qui se développent pendant le processus de mûrissement des fruits.
- Violacé, il s’agit de vin très jeune, c’est la couleur que l’on va observer sur les vins primeurs tels que le beaujolais nouveau.
- Rouge franc, rouge cerise, pour un vin de 2/3 ans, ni jeune ni évolué, probablement élevé en cuve inox.
- Rouge avec quelques nuances tuilées, début de vieillissement avec 3/7 ans maturité d’un vin de petite garde, peut avoir fait un passage en fût, la dégustation nous donnera l’information.
- Rouge-brun à brun, très belle couleur s’il s’agit d’un vin de garde, sinon le vin est passé.
Pour les vins blancs comme pour les vins rouges, les rosés n’étant pas concernés, l’ élevage du vin, c’est à dire la période après la fermentation et celle de la mise en bouteille, est une phase durant laquelle les arômes du vin se complexifient et s’harmonisent.
Lorsque cette étape se passe pour partie ou en totalité dans des fûts en bois, le vin va se charger en arômes boisés et sa pigmentation va évoluer, d’où les nuances possibles dans la coloration observée.
Ce que vous pouvez également observer :
- un très léger perlant, c’est à dire des toutes petites bulles, qui se traduisent en bouche par un très léger pétillement. Ce perlant est un résidu du CO2 libéré pendant la fermentation, il traduit généralement un vin jeune et apporte de la fraîcheur.
- Des petits cristaux blancs (si vous avez eu le fond de la bouteille!), c’est de l’acide tartrique, non ça ne fait pas mal !!, l’acide tartrique est présent naturellement dans le raisin et les années où le mûrissement est très bon, l’excès d’acide tartrique précipite, cela traduit normalement que le vin n’a pas été trop manipulé.
- Dans un vin rouge, une pâte ou un dépôt sur les parois, ce sont les anthocyanes, matières colorantes issues de la peau du raisin qui forment ce dépôt.
Deuxième étape pour décrire un vin : l’analyse visuelle, la viscosité.
Après avoir étudié la couleur, nous allons maintenant apprécier la mobilité du vin dans le verre.
Il faut juste donner un léger mouvement circulaire pour faire tourner le vin dans le verre en l’inclinant légèrement, quand on redresse le verre on peut observer des gouttes, des larmes qui redescendent le long des parois et qui permettent d’évaluer la viscosité.
Plus les larmes sont lentes à redescendre plus le vin est riche en matières ( alcool et sucres), on sera donc certainement sur un vin ayant une belle rondeur en bouche. Par exemple, un vin liquoreux va se déplacer de façon moins fluide qu’un vin sec.
Troisième étape pour décrire un vin : Le premier nez
Dans un premier temps, on va juste humer le vin au dessus du verre.
L’analyse visuelle vous a déjà donné quelques indices, il va falloir les valider ou pas !
Ce premier coup de nez va vous donner les grandes lignes à savoir la ou les familles aromatiques qui s’expriment.
Durant cette phase concentrer vous sur ce que vous ressentez, à quoi cela vous fait-il penser ?
Si cela ne « vient pas », passez en revue les différentes familles, le côté floral est-il présent ?, le fruité ? Etc….
Quatrième étape pour décrire un vin : Le deuxième nez
Maintenant imprimer un mouvement circulaire à votre verre , le vin va tourner et s’oxygéner, l’occasion de révéler d’autres arômes.
C’est à ce moment que l’on va essayer d’affiner sa première impression, OK on est dans la famille fruitée mais plutôt agrumes ou abricot ?
Si l’on a émis l’hypothèse d’un vin liquoreux ou d’un vin élevé en fût de chêne, on aura probablement des renseignements lors de cette deuxième évaluation olfactive.
Pour un vin liquoreux est-ce que l’on perçoit des notes de fleurs blanches, de miel ?
Pour un vin élevé en fût ressent-on des notes boisées, vanillées ?
Pour vous aider à retrouver et à nommer tout ces arômes voici quelques termes de ceux que l’on retrouve dans le vin.
Famille fruitée :
Agrumes : Citron, orange, mandarine, pamplemousse.
Fruits exotiques : Litchi, mangue, fruit de la passion, ananas, banane.
Fruits blancs : Pomme, poire.
Fruits rouges : Fraise, framboise, cerise, cassis, mûre, figue.
Fruits secs : Pruneau, noisette, noix, amande.
Famille florale : Jasmin,violette, rose, aubépine, sureau, tilleul, accacia, camomille
Famille végétale : Herbe, poivron vert, olive verte, menthe, thym, bourgeon de cassis, foin, paille, terre, humus, champignon.
Famille boisée : Ecorce, pin, sapin, cèdre, résine, fumée.
Famille épicée : Vanille,cannelle, poivre, safran, clou de girofle, gingembre.
Famille minérale : Silex, pétrole, craie, pierre à fusil, iodé, goudron.
Famille alimentaire : Beurre, lacté, caramel, chocolat, café, cidre, pain grillé.
Famille animale : Cuir, gibier, venaison.
Cinquième étape pour décrire un vin : La dégustation
On met le vin en bouche et on le fait tourner dans sa bouche avant de l’avaler, on le mâche, cela permet à toutes les zones sensorielles d’être « visitées » par le liquide.
C’est lors de cette étape que l’on va percevoir, l’acidité, la sucrosité ou encore l’astringence du vin.
L’astringence étant perçue comme une sensation de sécheresse en bouche, liée à la présence de tanins jeunes dans les vins rouges.
Les tanins sont des molécules présentes dans la peau et les parties ligneuses de la grappe de raisin, ils se retrouvent dans le vin après la fermentation et participe à la structure du vin et participent au vieillissement.
Lorsque le vin vieilli, les tanins s’assouplissent pour apporter une matière plus soyeuse en bouche.
Le vin toujours en bouche, on aspire un filet d’air pour oxygéner le vin et permettre la détection des arômes en voie rétronasale, on expire par le nez pour percevoir les différentes notes olfactives.
On utilisera les mêmes termes que ceux proposés pour l’olfaction, par contre certaines notes peuvent apparaître lors de la dégustation qui n’étaient pas perçues au nez et inversement.
Une fois le vin dégusté, il reste à apprécier la longueur en bouche, c’est à dire sa capacité à maintenir une sensation une fois le vin avalé.
Les vins jeunes ne présentent que peu de longueur en bouche alors qu’un vieux vin rouge de garde va présenter une rémanence de plusieurs dizaines de secondes.
Enfin c’est l’ensemble et la compilation de toutes les informations que vous avez pu obtenir au cours des différentes étapes qui caractérise le vin.
Il est important, au delà de décrire les notes aromatiques perçues, d’apprécier l’équilibre global du vin.
Faites vous confiance, analysez vos sensations et surtout n’ayez pas peur de ne pas avoir les mêmes commentaires que votre voisin. La dégustation reste un apprentissage très personnel et repose sur votre propre expérience.
Si l’exercice peut vous paraître un peu complexe la première fois, vous vous rendrez vite compte que lorsque l’on prend les paramètres les uns derrière les autres, on trouve toujours quelque chose à dire, à décrire . Au fur et à mesure, votre vocabulaire va s ‘enrichir et bientôt décrire un vin sera aussi simple pour vous que d’énoncer les couleurs présentes sur une affiche !