La crème pâtissière, rien de bien compliqué me direz-vous, effectivement, mais il existe quelques écueils et je vous donne 5 points clés pour les éviter.
La crème pâtissière ne demande que très peu d’ingrédients. C’est donc un dessert que l’on peut mettre en œuvre facilement. On a généralement toutes les matières premières dans nos placards.
Des jaunes d’œuf, du lait, du sucre, de la farine ou de la fécule (une source d’amidon). Difficile de faire une liste d’ingrédients plus courte!
Ok, il n’y a pas beaucoup d’ingrédients mais ça n’enlève pas, les grumeaux, les petits bouts de jaune d’œuf qui ne se mélangent pas au reste de la crème, la crème qui accroche partout dans la casserole et au final une crème qui garde un drôle de côté farineux pas très agréable.
En fait, il suffit de respecter 5 points clés dans l’enchainement de la mise en œuvre pour que tout se passe bien et aboutisse à une crème pâtissière parfaitement lisse et réussie.
Pour l’entrée en matière, un petit peu d’histoire, oui ça se fait… pour introduire un sujet!
La première recette de crème pâtissière a été trouvée en 1691 dans un livre de recettes écrit par François Massialot (officier de bouche à la préparation de grands festins pour Monsieur, frère de louis XIV, le Duc de Chartres, le Duc d’Orléans…) dans le livre « Le cuisinier royal et bourgeois ».
Bref ce n’est pas une nouveauté, mais bien une recette de base de la pâtisserie française, et maitriser les bases c’est primordial!
Et pour maitriser, il faut comprendre ce que l’on fait et pourquoi on le fait!
La recette de base:
-250 ml de lait. En fonction de vos goûts ou habitudes, vous pouvez utiliser du lait entier, demi-écrémé ou écrémé (je ne recommande pas cette option hors régime alimentaire imposé), plus le lait est riche matières grasses plus la crème sera onctueuse et plus l’aromatisation du lait sera prononcée, les matières grasses ayant la capacité de fixer les arômes.
-60 g de jaunes d’œuf Apport en protéines, les jaunes en cuisant vont coaguler et apporter de la structure à la crème.
-60 g de sucre Pour la saveur sucrée bien sûr! Mais le sucre a également la propriété d’attendrir les gels de protéines pour apporter de l’onctuosité en bouche.
-30 g de farine ou 20 g de fécule (j’utilise plutôt de la fécule de maïs qui est plus stable à la cuisson, à l’agitation et à l’acidité) apport d’amidon qui va gonfler pendant la cuisson en emprisonnant les molécules d’eau du lait et faire épaissir la crème.
Dans une casserole suffisamment grande car elle va contenir la totalité de la crème, mettre le lait à chauffer.
Suivant la recette que l’on va réaliser, c’est à ce moment que l’on va aromatiser le lait, avec une gousse de vanille (dont on va gratter les grains contenus dans la gousse), des épices, des graines torréfiées…
1er point clé: Échappez aux grumeaux jaune d’œuf / sucre
Dans un grand cul de poule, pas immense non plus, mais il va contenir la totalité de la crème, peser les jaunes d’œuf et le sucre.
Le 1er point clé est là, il faut fouetter tout de suite les jaunes avec le sucre, sinon, le sucre va absorber l’humidité du jaune d’œuf et aura tendance à former une couche épaisse et dure qu’il sera difficile de casser et d’homogénéiser par la suite. Plus on attend, plus cette couche va être épaisse.
On entend quelquefois que le sucre « cuit » les jaunes, il ne s’agit pas d’une cuisson mais d’une dénaturation des protéines due à la présence du sucre et qui provoque des grumeaux identiques à ceux obtenus à la cuisson lors de la coagulation des protéines (photo ci-contre).
Un simple mélange des jaunes et du sucre est nécessaire, il n’est pas utile de les « blanchir » (le mélange blanchit lorsqu’il foisonne, c’est à dire lorsqu’il y a incorporation de microbulles d’air). Il est juste important que le sucre soit bien dissout dans les jaunes et que le mélange soit homogène.
On ajoute, la fécule de maïs et on fouette à nouveau pour bien la disperser et obtenir une préparation uniforme.
2ème point clé: Évitez la coagulation des jaunes d’œuf
Quand le lait est chaud, on l’ajoute petit à petit (c’est là l’important), tout en fouettant, sur le mélange jaunes œuf + sucre + fécule. Il ne faut pas que le lait cuise les seules protéines de l’œuf ( elles commencent à coaguler à 68°C) en formant des grumeaux (photo ci-contre). Le fait d’ajouter le lait progressivement permet de faire monter graduellement la température de l’appareil.
Une fois tout le lait ajouté, on fouette bien et on remet l’ensemble dans la casserole sur feu vif.
3ème point clé: Empêchez la crème de faire des grumeaux
Les protéines de l’œuf cru sont de longues chaines d’acides aminés étroitement enroulées. Pendant la cuisson, la chaleur apporte de l’énergie aux molécules, les protéines se déroulent et se collent les unes aux autres pour former un réseau, il y a coagulation, il faut donc remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux (photo ci-contre). Puis au fur et à mesure que la température augmente, les grains d’amidon contenus dans la fécule absorbent l’eau et gonflent, c’est la gélatinisation, ils s’intercalent dans le réseau formé par les protéines de l’œuf.
Le sucre a aussi son rôle à jouer, au delà d’apporter la saveur sucrée, il participe à la texture finale de la crème. En effet, la présence de sucre augmente la température à laquelle les protéines vont coaguler, les molécules de sucre entourent les protéines et évitent un réseau protéique trop serré, la texture de la crème sera plus souple, plus onctueuse.
Pour obtenir une crème bien homogène, il faut remuer sans cesse pour qu’il y ait une parfaite diffusion de la chaleur, que le réseau de protéines s’établisse correctement et que l’amidon s’intercale à l’intérieur et stabilise ce réseau.
4ème point clé: Oubliez la crème qui se liquéfie ou qui a le goût de farine
Bon ça fait déjà un moment que l’on mélange la crème pour éviter qu’elle n’attache, elle est homogène bien épaissie, elle est prête….
Non pas encore, il faut amener la crème au point d’ébullition, facile il faut voir des bulles qui se forment!
Cette phase est importante pour qu’il y ait une parfaite cuisson de l’amidon sinon:
- Une enzyme, l’alpha-amylase ne sera pas inactivée et son action future peut affaiblir la tenue du réseau d’amidon, la crème va perdre en texture, se liquéfier.
- La fécule ou farine pas complètement cuite va apporter un goût farineux très désagréable.
Pour valider une cuisson parfaite et complète de la crème, il faut maintenir l’ébullition au moins 1 minute, toujours en remuant pour ne pas que la crème attache au fond de la casserole.
1 minute, ça peut paraitre long, mais ça vaut la peine!!
Quand on a un peu l’habitude, on voit la crème devenir très légèrement plus brillante.
5ème point clé: Prévenir la croute qui se forme à la surface de la crème
Votre crème est cuite, vous avez sorti la casserole du feu.
Si vous n’avez pas aromatisé le lait au départ avec de la vanille, des épices…c’est le moment de le faire dans la crème chaude avant de la stocker.
Chocolat de couverture, pâte de pistache, praliné, zestes d’agrumes…Vous les ajoutez à la crème et vous remélangez bien l’ensemble.
Dans le cas où l’on souhaite aromatiser la crème avec un alcool, il faut attendre que celle-ci refroidisse afin de conserver la totalité de l’arôme.
On peut également ajouter un peu de beurre dans le cas où la crème pâtissière est utilisée en tant que telle, cela amène de l’onctuosité.
Une fois la crème terminée, le but est de la refroidir le plus vite possible pour éviter les problèmes bactériologiques. et de la stocker au froid.
Afin d’éviter que la crème ne forme une croute à la surface liée à un dessèchement, il faut protéger la surface, soit en passant un morceau de beurre sur la surface encore chaude, le beurre va former une couche imperméable, c’est une technique valable pour de petites surfaces, soit en déposant du film alimentaire au contact direct de la crème pour éviter le passage de l’air.
La crème est stockée au réfrigérateur et sera utilisée dans les préparations en fonction de son usage. C’est un produit sensible aux développements microbiens, on ne sortira donc la crème pâtissière que lors de son utilisation.
Crème pâtissière
Ingrédients
- 250 ml Lait
- 60 g Jaunes d’œuf ( environ 3 œufs)
- 60 g Sucre
- 20 g Fécule de maïs (Maizena)
- 25 g Beurre optionnel
- ¼ gousse Vanille optionnel
- 1 c à café café soluble optionnel
- 80 g chocolat noir de couverture optionnel
- 40 g pâte de pistache optionnel
- 50 g praliné optionnel
- 250 g purée de fruits en remplacement du lait optionnel
Instructions
- Dans une casserole suffisamment grande pour contenir la totalité de la crème, mettre le lait à chauffer avec vanille, épices, zestes… en fonction de la recette.
- Pendant ce temps dans un grand cul de poule ou saladier, mélanger au fouet dès qu'ils sont en contact, les jaunes d’œuf et le sucre. quand le mélange est homogène ajouter la maïzena.
- Verser le lait petit à petit et sans arrêter de mélanger sur les jaunes et le sucre.
- Remettre l'ensemble du mélange dans la casserole sur le feu, mélangez sans cesse en allant bien chercher sur les parois et le fond de la casserole. La préparation va épaissir et bouillir, poursuivre la cuisson pendant au moins 1 minute à partir du début de l'ébullition.
- Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre (facultatif, dépend de l'usage final de la crème)
- Ajoutez les arômes souhaités (une des options mentionnées dans les ingrédients).
- Débarrasser la crème dans un saladier ou entre deux plaques (pour des quantités plus importantes).Passez un morceau de beurre sur la surface de la crème ou placer un film alimentaire au contact.
- Placez au réfrigérateur
Problèmes et Solutions
La crème contient des grumeaux
- Le mélange jaunes d’œuf et sucre n’a pas été fouetté immédiatement, il s’est formé une croute qui va former des grumeaux lors du mélange.
- Le lait a été versé d’un seul coup sur le mélange œuf et sucre, les protéines de l’œuf ont coagulé et forment des grumeaux.
- Le mélange n’a pas été fouetté correctement pendant la cuisson, l’épaississement de la crème ne s’est pas fait de façon homogène.
La crème colle au fond et sur les parois de la casserole
- Le mélange n’a pas été fouetté correctement pendant la cuisson.
- Le feu est trop vif.
- La casserole n’est pas adaptée à la taille du feu.
La crème n’est pas assez épaisse
- Les proportions des différents ingrédients n’ont pas été respectées.
- La cuisson n’a pas été assez poussée.
La crème refroidie ne se lisse pas
- Quand on reprend une crème pâtissière après refroidissement, on va la fouetter pour la lisser afin de garnir les pâtisseries prévues, si la crème ne se lisse pas et forme des grumeaux, c’est qu’une croute s’est développée à la surface pendant le refroidissement, la crème pâtissière n’a pas été protégée du dessèchement.
Les différentes déclinaisons de la crème pâtissière
La crème pâtissière est utilisée en l’état dans de nombreux desserts, elle sert de fourrage pour les éclairs, les religieuses, les millefeuilles, les tartes,le gâteau basque…
Elle devient Diplomate lorsqu’on lui ajoute de la crème fouettée et de la gélatine.
– Crème pâtissière réalisée avec 250 ml de lait
– 2g de gélatine
– 150g de crème fouettée
La crème diplomate est utilisée pour garnir des choux, une tropézienne, un fraisier ou encore pour les number cakes.
Elle est plus aérée, elle apporte de la légèreté là ou la crème pâtissière peut sembler un peu compacte dans certaines applications.
Elle s’appelle Mousseline quand on la foisonne avec du beurre.
– Crème pâtissière réalisée avec 250ml de lait
– 100g de beurre pommade
La Mousseline est employée pour la réalisation de Paris-Brest, de fraisiers, de tartes…
Comme dans le cas de la crème Diplomate, le foisonnement va apporter une structure plus aérée et le beurre un côté onctueux, fondant.
Elle se transforme en Chiboust quand on lui ajoute gélatine et meringue italienne (blancs d’œuf foisonnés avec un sucre cuit à 118°C).
– Crème pâtissière réalisée avec 250ml de lait
– 120g de blancs d’œuf
– 70g de sucre
Elle est utilisée pour garnir le Saint Honoré ou le Puit d’amour. Avec les blancs d’œufs montés en meringue, on oriente une fois encore le produit vers une texture plus légère, plus délicate.
Elle entre dans la composition de la Frangipane avec la crème d’amande pour la confection des Pithiviers ou la galette des rois mais attention bien souvent, il y a un abus de langage et on nomme frangipane la seule crème d’amande!
– Crème pâtissière réalisée avec 125ml de lait
– 450g de crème d’amandes (150g de beurre, 150g de sucre, 150g de poudre d’amandes)
La texture de la frangipane est plus mousseuse et plus typée en goût que la crème pâtissière.
De nombreuses autres recettes s’appréhendent de la même façon que celle de la crème pâtissière, les ingrédients sont les mêmes, l’ordre d’incorporation va être identique, la technique de réalisation est donc similaire, seules les quantités et les proportions vont différer pour réaliser; un flan, une crème catalane….
La crème pâtissière est un véritable pilier, savoir la réussir parfaitement vous permet d’accéder à de nombreuses préparations plus délicates, à la construction de desserts plus élaborés et à la possibilité de multiples créations.
Alors quelle va être votre prochaine création à base de crème pâtissière?
Merci pour toutes ces astuces et ces conseils!
MMM, il n’y a plus qu’à s’y mettre!
merci
Plein de desserts sympathiques en perspective!
Et bien pour le coup j’ai tendance à faire tout ce qu’il ne faut pas faire ! Pas étonnant que j’ai du mal à cuisiner autre choses que du « classique » ! Je vais appliquer tes conseils à la lettre merci beaucoup 🙂
Quand on prend les choses dans l’ordre, tout se passe bien😀!ça vaut le coup d’essayer!
Merci pour ces conseils… je n’en ai jamais fait. Je vais essayer en suivant ta recette !
Bonne dégustation!
Personnellement, je la râte tout le temps !
Merci pour les conseils
Normalement en suivant les étapes indiquées, il ne devrait pas y avoir de problème😉!
Ma grand-mère était la reine de la crème patissière…je vais peut-être grâce à ton article lui succéder ! Merci pour ces conseils.
Je suis ravie si ces conseils peuvent t’être utiles, un petit tour de main à prendre et il n’y a plus qu’à se régaler😋 !