Vaste sujet que ce fruit !!
Mais pour célébrer l’été, il fallait bien que je me penche sur un des produit phare de notre alimentation estivale , la tomate est un incontournable de nos frigos, ou plutôt de nos réserves.
Car l’erreur que tout le monde fait c’est de conserver ses tomates au réfrigérateur!
Sans rentrer dans la complexité de la fabrication des arômes de ce fruit, lorsque l’on place les tomates au froid, on inactive les gènes qui sont à l’origine de la synthèse des composés odorants volatils et ce processus est irréversible.
Donc dès qu’il y a une phase de conservation en chambre froide, on perd en qualité gustative.
Alors comment conserver au mieux les tomates ?
Il est préférable de les placer dans un panier à température ambiante sans contact avec d’ autres fruits et légumes.
On évite ainsi les interactions entre variétés qui peuvent accélérer le processus de vieillissement.
Pour faire simple, il existe une catégorie de fruits et légumes producteurs d’éthylène (naturellement émis) ou « hormone de vieillissement des plantes » dont la tomate fait partie au même titre que la pomme, la banane,la mangue… et une catégorie plus fragile devant l’éthylène comme la pomme de terre, l’aubergine, la carotte ou la laitue.
Le mieux est donc de séparer les variétés permettant à chacune de poursuivre son propre cycle de mûrissement.
Un autre facteur qui influe sur le goût concerne le type de culture, il est certain que des tomates cultivées en pleine terre, qui poussent tranquillement, se gorgent de soleil et sont ramassées à maturité auront un goût bien plus affirmé que des tomates que l’on trouve toute l’année sur les étals et qui auront été cultivées hors sol.
Donc suivant le type de culture, pour une même variété les résultats seront bien différents et c’est sans compter les milliers de variétés qui existent !
Quelques points de repère dans le monde des tomates :
- La tomate ronde est celle qui généralement apporte le plus d’acidité ou de fraîcheur avec des notes vertes et florales,sa chair est juteuse et fondante, c’est la reine de la salade estivale!
- La tomate allongée est plus croquante avec une chair ferme et peu de pépin, elle possède un goût bien prononcé et est plus douce que la tomate ronde, elle est très utilisée en cuisson car elle rend moins d’eau.
- La tomate côtelée comme « la cœur de boeuf » propose des notes aromatiques qui peuvent évoquer le sous-bois, la terre humide , sa chair est très charnue, dense, juteuse et sucrée, elle s’adapte à tous les plats .
- La tomate verte comme la green zebra séduit déjà par son côté visuel, charnue et juteuse, légèrement acidulée, elle est parfaite en salade et en confiture.
- La tomate cerise tout comme la cocktail est plus sucrée et très parfumée avec des notes florales charmeuses, elles sont juteuses et fondantes, on les croque nature ou on les marie en salades.
Alors maintenant que l’on a choisi ses tomates et que l’on sait comment les conserver, des idées pour les cuisiner ?
Tous les accords que vous pouvez essayer pour varier les plaisirs de la tomate
la tomate est multifonctions, alors n’hésitez pas à tester, inventer, associer..
Les accords sont innombrables, mais quand on pense tomate, on imagine immanquablement la méditerranée et les saveurs qui vont avec, que ce soit dans les préparations chaudes ou froides:
- L’olive, l’huile d’olive
- L’ail, l’oignon, l’échalote
- Le basilic, la menthe, le thym, l’origan, le laurier, la sauge, la coriandre, le persil
- Le poivron, le piment
- L’avocat,
- La carotte, la courgette, l’aubergine
- Le jambon cru, le chorizo
- Le thon
- Les œufs
- La mozzarella, la ricotta,
- Le parmesan
- Les fromages de chèvre
- Le citron
- La fraise, la framboise
- La mangue
- Le melon
Dans toutes les préparations que vous pourrez cuisiner, il faut penser que l’on peut ajouter un peu de sucre ( miel ou sirop d’agave) avec les tomates pour contrebalancer une acidité qui peut être gênante
Préparations froides
En salade,
L’incontournable tomate / mozzarella, qui ravit les papilles des petits et des grands, reste une des plus rapides à concocter.
Même si l’on choisit la tomate pour son côté juteux, j’aime bien la couper en morceaux et la faire dégorger avec un peu de sel avant de l’associer aux autres ingrédients, de cette façon on enlève le surplus de jus, une partie des pépins pour ne conserver que la partie charnue et goûtée.
Au delà de ces associations ultra classiques, la tomate peut accompagner toutes vos idées, sa saveur légèrement sucrée, ses arômes floraux accepte une multitudes de variations, assaisonnements très aromatiques, relevés, pimentés pour s’associer à d’autres fruits et légumes.
Les soupes froides et autres gaspachos sont aussi source de nombreux accords aromatiques à base de tomate.
C’est en dessert que l’association est plus surprenante mais tout aussi légitime, n’oublions pas que la tomate est un fruit, alors avec la fraise ou la framboise l’accord fonctionne parfaitement, mais il est tout aussi remarquable avec de la mangue ou du melon. En salade de fruits tout simplement, en accompagnement d’une panna cota vanillée ou pour élaborer un coulis qui viendra napper une crème glacée…
Dans ce cas on préfèrera monder les tomates https://www.youtube.com/watch?v=jpVNSOXFoms, pour que la peau ne vienne pas entraver le plaisir du côté fondant. Le but de cette opération n’est pas de les cuire bien sûr mais le temps d’immersion dans l’eau chaude doit être suffisant pour que la peau se détache bien, le temps indiqué de 15 secondes peut donc varier en fonction de la qualité de vos tomates.
Préparations chaudes
Quand on se tourne vers les plats qui demandent une cuisson, ce sont les piliers de la cuisine italienne qui s’imposent avec tout le travail des sauces et toutes les déclinaisons potentielles, l’association de viandes, légumes, herbes aromatiques et épices.
La tomate reste la star des ratatouilles, tians ou tomates farcies sans oublier les omelettes,les tartes et cakes
Elle peut également s’inviter dans une soupe même si la saison des tomates privilégie la version froide en gaspacho.
C’est à la pleine saison que l’on va préparer des tomates confites histoire de les retrouver en hiver lorsque l’on aura envie de manger autre chose que du chou !
Pour réaliser les tomates confites, je préfère utiliser des tomates rondes de petite taille type cocktail, elles sont plus rapides à cuire.
Après avoir coupé les tomates en deux, je les dispose sur une plaque pouvant aller au four et je dépose un peu du mélange suivant (pour une vingtaine de petites tomates):
- Sucre de canne 2 cuillères à soupe
- Sel / Poivre
- Vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
- Huile olive 4 cuillères à soupe
Je vous livre une recette de base toute simple, libre à vous de l’agrémenter d’herbes aromatiques, d’épices, de sauce soja ou miso….
Le premier temps de cuisson sert à éliminer le jus, la température doit être suffisamment forte.
Dans un deuxième temps on cherche à confire, on va baisser la température pour concentrer tranquillement les arômes, il va se produire une légère caramélisation due à la présence de sucre mais il ne faut pas aller trop loin sinon on va développer une amertume.
Il est toujours possible de goûter sa préparation en cours de cuisson pour évaluer le résultat ( attention c’est chaud!).
Dans mon four , je programme d’abord :
- 45 minutes à 180°C en chaleur tournante, puis
- 30 minutes à 150°C.
On pourra directement congeler ces tomates une fois refroidies ou les mettre dans un bocal en verre bien tassées et recouverte d’huile (d’olive bien entendu!).
On peut également réaliser des confits de tomates sucrés agrémentés d’herbes ou d’épices ,qui vont venir relever une tarte aux fraises / framboises ou au citron.
Des compotées tomates/ fraises pour un crumble .
Sans oublier la confiture de tomates qui se concocte habituellement avec des tomates vertes.
Voici quelques pistes, maintenant c’est à vous pour cuisiner les tomates à votre goût !